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——三川火腿

丽江永胜县三川坝自古为物产丰饶之地。三川坝人采用传统方法腌制的火腿，色泽油润，香味醇厚，是丽江火腿中的上品。三川火腿制作技艺被列入云南省非物质文化遗产代表性项目。

三川火腿，凭借水土、气候条件以及民间独特工艺，经繁琐工序精心腌制而成。其制作技艺，至今已有600多年历史。三川火腿，是将腊月猪猪腿修饰成琵琶状，抹上几轮高度白酒和加食盐，腌制一个月。出缸后用白皮纸粘封开口无皮处，再将火腿在通风和阴凉的地方晾挂3个月左右。

后将火腿放入竹囤篓，用筛子筛过的细密灶灰将火腿深深掩埋、压实，以进一步吸收火腿里的潮气，与外界隔绝，如此储存陈化半年以上。灶灰存放时间越长，火腿水份越少，肉越精干，香气越足，味道也越醇厚。三川火腿切开，色泽鲜红、通透油润、满屋生香，可以直接生吃，瘦肉不柴、肥肉不腻、皮好嚼，咸度恰到好处，非常可口。

除生吃外，当地人还会用祖传土锅煮火腿，肉鲜香、汤醇厚。总之，火腿怎么做怎么好吃，各有风味，但都一样的香。

（和江全 摄）

三川火腿，曾获第九届中国专利新技术新产品博览会“特别金奖”、 第六届中国国际食品博览会金奖，且成为“中国名牌产品”。

文图 海莱阿芝

海报设计 张楠

编辑 代汪媛

本期责编 张灵洁 张敏

审核 马波 刘丽